Soğan (Allium cepa L., Latince cepa “soğan” dan), Allium cinsinin en yaygın yetiştirilen türü olan bir sebzedir. Yakın akrabaları arasında sarımsak, yeşil soğan, arpacık soğanı, pırasa, frenk soğanı ve Çin soğanı bulunur.
Bu cins ayrıca, Japon soğanı (Allium fistulosum), ağaç soğanı (A. × proliferum) ve Kanada soğanı (Allium canadense) gibi çeşitli şekillerde soğan olarak adlandırılan ve yiyecek için yetiştirilen birkaç başka türü de içerir. “Yabani soğan” adı bir dizi Allium türüne de denmektedir, ancak A. cepa yalnızca kültür yetiştiriciliğinden bilinmektedir. Atalarından kalma vahşi orijinal formu bilinmemektedir. Soğan, çoğunlukla tek yıllık ve 2 yıllık bir bitkidir, ancak genellikle bir yıllık olarak kabul edilir ve ilk büyüme mevsiminde hasat edilir.
Soğan bitkisinin içi boş, mavimsi-yeşil yelpazeden oluşan yaprakları vardır ve bitkinin tabanındaki soğanı belirli bir gün uzunluğuna ulaşıldığında şişmeye başlar. Ampul kökler, gövdenin ucunda merkezi bir tomurcuğu saran, etli yapraklar ile çevrili kısaltılmış, sıkıştırılmış, yeraltı gövdelerinden oluşur. Sonbaharda (veya ilkbaharda, soğanın kışı geçirmesi durumunda) yapraklar ölür ve soğanın dış katmanları kuru ve kırılgan hale gelir. Mahsul hasat edilip kurutulur ve soğanlar kullanıma veya depolamaya hazır hale gelir.
Mahsul, özellikle soğan sineği, soğan kurdu ve çeşitli mantarlar çürümeye neden olan bir dizi zararlı ve hastalık tarafından saldırıya eğilimlidir. Arpacık soğanı ve patates soğanı gibi bazı A. cepa çeşitleri birden fazla soğan üretir.
Soğan dünya çapında yoğun olarak yetiştirilmekte ve kullanılmaktadır. Bir gıda maddesi olarak, genellikle bir sebze veya hazırlanmış tuzlu yemeğin parçası olarak pişmiş olarak servis edilirler. Çiğ olarak da yenebilirler. Kıyıldıklarında keskindirler ve gözleri tahriş eden bazı kimyasal maddeler içerirler.
Soğan bitkisi (Allium cepa), kuru soğan olarak da bilinen Allium cinsinin en yaygın yetiştirilen türüdür. İlk resmi olarak Carl Linnaeus tarafından 1753 tarihli Species Plantarum adlı eserinde tanımlanmıştır.
Soğan bitkisi, en az 7.000 yıldır yetiştirilmiş ve selekte edilerek geliştirilmiştir. İki yılda bir olan bir bitkidir, ancak genellikle bir yıllık olarak yetiştirilir. Modern çeşitler tipik olarak 15 ila 45 cm yüksekliğe kadar büyür. Yapraklar sarımsı ila mavimsi yeşil renktedir ve sırayla düzleştirilmiş, yelpaze şeklinde bir şerit halinde büyür. Etli, içi boş ve silindiriktirler ve bir tarafı düzleştirilmişlerdir. Yaklaşık dörtte biri kadar en geniş halindedirler ve bunun ötesinde keskin olmayan bir uca doğru daralırlar. Her yaprağın tabanı, bir soğanın taban plakasından çıkan düzleştirilmiş, genellikle beyaz bir kılıftır. Plakanın altından, kısa bir yol için toprağa bir lifli kök demeti uzanır. Soğan olgunlaştıkça yaprak tabanlarında besin rezervleri birikmeye başlar ve soğanın merkezi şişer.
MS birinci yüzyılın Yaşlı Plinius, Pompeii’de soğan ve lahana kullanımı hakkında yazdı. Soğanın oküler rahatsızlıkları iyileştirme, uykuya yardımcı olma ve ağız yaraları ve diş ağrılarından köpek ısırıklarına, lumbagoya ve hatta dizanteriye kadar her şeyi iyileştirme yeteneği hakkındaki Roma inançlarını belgeledi. MS 79 volkanik patlamasından çok sonra Pompeii’yi ortaya çıkaran arkeologlar, Pliny’nin ayrıntılı anlatılarındakilere benzeyen bahçeler buldular. MS beşinci / altıncı yüzyılda “Apicius” (bir gurme olduğu söylenir) yazarı altında toplanan metinlere göre, soğan birçok Roma tarifinde kullanılmıştır.
Keşif Çağında, soğan ilk Avrupalı yerleşimciler tarafından Kuzey Amerika’ya götürüldü ve Kızılderili gastronomisinde yaygın olarak kullanılıyordu. İlk İngiliz sömürgecilerin bazılarının tuttuğu günlüklere göre, kuru soğan, Seyyah babalar tarafından ekilen ilk mahsullerden biriydi.
Genel soğan normalde üç renk çeşidinde bulunur:
Sarı veya kahverengi soğan (bazı Avrupa ülkelerinde “kırmızı” olarak adlandırılır) daha tatlıdır ve Avrupa mutfağında günlük kullanım için tercih edilen soğanlardır. Pek çok çeşit bu tatlılığı göstermek için özel olarak yetiştirilmiştir. Sarı soğan karamelize edildiğinde zengin, koyu kahverengiye döner.
Kırmızı veya mor soğan (bazı Avrupa ülkelerinde “mor” kullanılır) keskin aromalarıyla bilinir ve Asya mutfağında günlük kullanım için tercih edilen soğanlardır. Ayrıca çiğ ve ızgarada kullanılırlar.
Beyaz soğan klasik Meksika mutfağında gelenekseldir ve tadı daha hafiftir; pişirildiklerinde altın bir renge ve sotelendiklerinde özellikle tatlı bir tada sahiptirler.
Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış olarak mevcuttur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halka, kıyılmış, doğranmış, granül ve toz formlarda mevcuttur.
Soğan tozu, taze içerik bulunmadığında yaygın olarak kullanılan bir baharattır. İnce öğütülmüş, susuz soğandan, özellikle keskin soğan türlerinden yapılır ve güçlü bir kokuya sahiptir. Susuz kaldığından, uzun bir raf ömrüne sahiptir ve çeşitli çeşitleri mevcuttur: sarı, kırmızı ve beyaz renkleri bulunur.
Soğan, günlere duyarlıdır; ampulleri, ancak gündüz saatlerinin sayısı minimum miktarı aştıktan sonra büyümeye başlar. Çoğu geleneksel Avrupa soğanı, yalnızca 14 saat veya daha fazla gün ışığı oluştuktan sonra soğan üreten “uzun gün” soğanı olarak adlandırılır. Güney Avrupa ve Kuzey Afrika çeşitleri, ampul oluşumunu uyarmak için yalnızca 12-13 saat gün ışığı gerektiren “ara gün” türleri olarak bilinirler. Son olarak, daha yakın zamanlarda geliştirilen “kısa gün” soğanları, sonbaharda ılık-kışlık alanlara ekilir ve ilkbaharın başlarında ampul oluşturur ve ampul oluşumunu uyarmak için yalnızca 11-12 saat gün ışığına ihtiyaç duyar.
Soğanlar, soğuk hava mahsulüdür. İstenmeyen aşırı sıcak havalar veya diğer stresli koşullar, soğanların sapa kalkmasına neden olur, bu da bir çiçek sapının büyümeye başladığı anlamına gelir.
Soğan, kumlu tınlılardan ağır kile kadar hemen hemen her toprakta yetişir. Toprak sağlam olmalı. Toprağınız ağırsa, nem tutma özelliklerine yardımcı olmak için toprağa bir miktar hayvan gübresi ekleyebilirsiniz. Kumlu tınlar, kükürt bakımından düşük oldukları için iyidir, killi topraklar genellikle yüksek kükürt içeriğine sahiptir ve keskin soğanlar üretir.
Soğanlar hafif asitli bir toprağı tercih eder. pH 5.5-6.5, soğan yetiştirmek için iyi bir pH’dir.
Uygun iklimlerde, bazı çeşitler yaz sonunda ve sonbaharda ekilebilir ve ertesi yıl toprağa kışı geçirebilir ve erken mahsul verebilir. Soğanlar, tohumların yazın başlarında yoğun bir şekilde ekilmesiyle üretilir, ardından sonbaharda soğanlar henüz küçükken hasat edilir, ardından kurutulur ve depolanır. Ertesi baharda dikilen bu soğanlar, büyüme mevsiminin ilerleyen dönemlerinde olgun soğana dönüşür. Soğanları yetiştirmek ve depolamak için kullanılan belirli çeşitler, doğrudan tohumdan yetiştirilenler kadar iyi depolama özelliklerine sahip olmayabilir.
Soğan ekilişi genelde dekara 800 gram olacak şekilde ekilir.
Soğan, toprakta yüksek düzeyde besin maddesi gerektirir. Fosfor genellikle yeterli miktarlarda bulunur, ancak soğuk topraklarda düşük düzeyde bulunurluğundan dolayı ekimden önce uygulanabilir. Azot ve potas, büyüme mevsimi boyunca düzenli aralıklarla uygulanabilir, son azot uygulaması hasattan en az dört hafta öncedir.
Büyüme mevsimi boyunca rutin bakım, özellikle bitkiler gençken, sıraları rakip yabani otlardan uzak tutmayı içerir. Bitkiler sığ köklüdür ve kurulduğunda fazla suya ihtiyaç duymaz. Olgunluk genellikle 12 ila 18 hafta sonra gerçekleşir. Soğanlar taze yemek için ihtiyaç duyulduğunda toplanabilir, ancak depolanacaksa yapraklar doğal yollarla tekrar öldükten sonra hasat edilir. Kuru havalarda, kuruması için birkaç gün toprak yüzeyinde bırakılabilir, daha sonra ağlara yerleştirilebilir, iplere bağlanabilir veya sığ kutularda katmanlar halinde serilebilirler. İyi havalandırılmış, serin bir yerde etkin bir şekilde saklanırlar.